Домашний сыр за один день неделька

Как приготовить

1. Чтобы подойти к этому шагу, а это где-то за 1/5 до того, как нарезать, и за стол, посмотрим с птичьего полета на процесс что главное не упустить, а что вариации на любимые мелодии и раздолье для творчества:) Итак, этот сыр решает несколько задачек: чтобы недорого; чтобы просто; чтобы не вредно, а полезно и очень вкусно; чтобы вкус можно было под себя любимого подогнать; чтобы не мягкий, не твердый, midi, наконец, чтобы чуть повозился, и сыр в доме на неделю. Скажу честно, все это удивительным образом интегрируется в этом проверенном домашнем рецепте. И, что мне лично особенно нравится, некая аналогия с настойкой Несмеяновка (там тоже берешь готовые ингредиенты и почти никакой химии), так и тут испортить во время технологического процесса невозможно! Свежий творог, хорошее молоко (лучше цельное или пастеризованное, ни в коем случае не стерилизованное), терпение, ваши любимые приправы. И получится около 1 кг готового вкуснейшего сыра имени вашего дома... А, да, хорошо бы еще гирьку килограммов на 5-8:) Крупных фаз четыре: варка основы сырной массы, первичная сушка и наполнение ингредиентами по вкусу-цвету-желанию, формовка и прессование, приведение в товарный вид и созревание. Ну, все по порядку... Да, улыбка и позитив однозначный залог успеха!

2. 

   Молоко цельное идеально. Но это поискать. А вот в сетях по регионам почти всегда можно найти слегка пастеризованное от местных малых молоководческих предприятий. На слегка будет указывать срок хранения 5-7 суток. Жирность, на самом деле, любая, 3,5% в самый раз. Творог тоже от местных производителей. Можно крупнозернистый и так его и в дело, сыр будет более мягким, можно его перемолоть или взять сразу мелкозернистый. Жирность тоже любая. А молоть я так просто руками мну, и получается тот самый midi очень славный домашний твердо-мягкий сырок. Про жирность молока и творога все просто чем они жирней, исходные, тем масла сливочного меньше можно добавлять, чем более пресные, тем маслица побольше. Молоко в кастрюльку, на сильный огонь, и довели до кипения, как только сразу на самый маленький огонь и творог закладываем, мешаем хорошенько. Так варим минут 5-10-15, собственно, не варим, томим, мешаем и смотрим пока сыворотка не отделится от всего остального, что есть в молоке:) То есть, химическая суть (она, к слову, тут единственная в этом сыре) уже готовый, по сути, сыр-творог, поможет свернуться свежему молоку и дать на гора еще творога, и ряд соединений, не будем углубляться. Что и сделает нам сырную массу, с которой потом будем работать.

3. 

   Вот так примерно выглядит, когда сыворотка выделилась, а масса сырная готова. Выключаем огонь.

4. 

   Я использую сито на миске, но, конечно, можно по старинке в марлю, и пусть весит какое-то время.

5. 

   Перекладываем в сито сырную массу.

6. 

   Присматриваемся. Красота!

7. 

   В кастрюльке останется только сыворотка. Она полезна, чтобы потом выпить, если любите. Можно блинчики и оладушки разные. Можно и вылить. А можно в бутылку и в холодильник, как руки дойдут, отличный карамелизированный норвежский сыр приготовить, но это другая сказка:)

8. 

   Сперва чуть шумовкой придавили слегка, чтобы процесс обезвоживания пошел.

9. 

   Вот как побежала с массы сырной лишняя жидкость под сито.

10. 

    Как стало чуть группироваться в единое.

11. 

    Сверху блюдечком прикрыли.

12. 

    Грузик совсем легкий поставили и пока забыли, пусть стоит.

13. 

    Пусть стоит и томно обезвоживается.

14. 

    Тем временем готовим заправку в основу сырной массы. Масло на кусочки подавили, одно яйцо целое, с двух других только желтки отделили, соль, соду все в чашку и под миксер хорошенько-хорошенько смешали-взбили. Вот тут можно и без соды, на самом деле. А еще главный секрет вот именно тут можно творить и выдумывать вкусы и цвета, на которых товарищей, как известно, нет. И паприку, и зелень сушеную, да миллион вариантов (даже орех измельченный), острое, сладкое, кислое... В данном варианте я не добавлял внутрь ничего, кроме базовых яйца, масло, соль, сода. Оставил, так сказать, на посыпку веселого вида для:) Ну, и для ароматов поверхностных.

15. 

    Как все смешали-взбили в кастрюльку.

16. 

    Пристраиваем ее в большую кастрюлю, дабы соорудить водяную баню для нашей сырной массы.

17. 

    Открываем нашу основу сырную, убеждаемся, что выглядит более чем здорово, обезвожена и обездвижена, представляет из себя единый сгусток здоровья. На это, к слову, уйдет времени от начала провешивания после варки минут 40-60.

18. 

    Аккуратно перекладываем в кастрюльку ко взбитому наполнителю.

19. 

    Разбиваем на кусочки. Сперва ложкой.

20. 

    Вот тут оговорюсь, можно и миксером, можно и через мясорубку.

21. 

    Но, как уже упоминал, по мне так лучше все вживую, руками:) Тут и слова заветные добрые шептать момент настает.

22. 

    Вот из такого размера гранул я бы чуть помельче сделал.

23. 

    На мой взгляд, опыт, вкус, именно такой вот размер при дальнейших шагах дает сырок именно не твердый, не мягкий, а как надо. Масса сырная готова! Еще разок отмечу, что если ранее при смешивании-взбивке (масло, яйца, соль, сода) добавляли травки, паприку что_угодно, так в этой готовой массе, конечно же, все и увидите, что добавляли.

24. 

    Ставим на водяную баню. Доводим воду в большой кастрюле до кипения, уменьшаем огонь, чтобы кипело слегка. Ну, и колдуем:)

25. 

    Мешаем хорошенько.

26. 

    Всматриваемся, ароматы вдыхаем. Нужно сказать, что при таком вот крупно-среднем зерне в сырной массе она так и будет в процессе томления-готовки на водяной бане оставаться рыхлой. Если же все в мелкое-мелкое зерно превратили, то на этом шаге будет масса более плавная и тягучая. Поскольку мы весь этот сыр готовим принципиально без всяких термофильных и прочих бактерий, на мой взгляд, то и нечего мельчить, ибо процесса созревания в химическом смысле (в органическом) как такового у нас и не будет. А будет простое теплое механическое прессование и затем холодное стягивание. Это все в пользу размеров гранул сырной массы нашей, именно такой, как на картинке. Ибо необходимо и достаточно, как математики говорят:)

27. 

    Минут 10-30 этот процесс помешивания идет. Когда готово, выглядит как-то так. К слову, можно уже и в еду, охладив, в салатики или как основу для сырных салатиков (с чесноком, например). Но, мы-то с вами пойдем дальше.

28. 

    Берем удобную форму. Тут пластиковая. Для других сыров, более настоящих в другой сказке подробно про самодельный деревянный пресс поведаем. Выстлали пергаментом пластиковую коробочку.

29. 

    И уложили всю сырную массу плотненько в нее.

30. 

    Сверху так же пергаментом прикрыли, досочкой подходящей (у меня так от разделочных досок кусочки) придавили хорошенько.

31. 

    Тут вот, секретик:) Если хотите мягкий сыр и рассыпчатый, груз поставьте совсем легкий. Вот как бутылочка, например, с основой для Несмеяновки. Но мы-то пойдем дальше и делаем настоящий мягко-твердый сыр!

32. 

    Поэтому обернули в пакеты (для чистоты) груз серьезный (у меня тут цилиндр металлический 8 кг) и прижали, пресс создали сильный.

33. 

    Убедились, что пресс ого-го с торца банки видно, как много-много жидкости жирной выдавилось (мы ее в процессе прессования будем удалять).

34. 

    И отставили наш пресс-аппарат с сырной массой под ним в сторонку. Пусть так при комнатной температуре и стоит. Общее время прессования при комнатной температуре часов 5-6. Каждые 1,5-2 часа разбираем пресс, достаем сырок, сливаем лишнюю жирную жидкость. Моем-сушим пластиковую форму, выстилаем ее новой чистой сухой бумагой пергаментной, сыр переворачиваем и обратно укладываем. Он уже после первого раза будет, как брусок, так что без проблем будет все.

35. 

    Вот после первых 2-х часов, как груз убрали, вот что видим. Жидкость слили. Перевернули и, постукивая, вытряхиваем на доску разделочную содержимое.

36. 

    Первый раз оно, содержимое, вот такое примерно. На вид еще не очень.

37. 

    Переворачиваем его в помытую сухую пластиковую банку, на свежий пергамент укладываем, досочкой вымытой сухой придавливаем и снова под груз. Так, повторюсь, раза 3-4 через каждые 1,5-2 часа при комнатной температуре.

38. 

    Ну, и вот:) После последнего периода прессования достаем. Любуемся.

39. 

    Остается последний этап. Холодный. Думая о нас, как о великих сыроварах, назовем его Фаза созревания и придания торгового вида-аромата. Разрезали на две половинки.

40. 

    Что-то прошептали. Полюбовались. Надо сказать честно, первый раз, идя этой дорожкой данной сказки, на этом шаге вы точно зависните, будете долго впитывать глазами, что понатворили. Волшебство:)

41. 

    Одну половинку для классики обертываем в пергамент, затем в фольгу. А вот другую половинку в данном случае сделаем так смешаем сухие травки (петрушка, укроп, базилик) и паприку сладкую красную.

42. 

    Вдохнем ароматы и разноцветием глаз порадуем.

43. 

    Да и натрем этой прелестью второй кусочек. Для вкуса дополнительного, аромата бесподобного и для вида праздничного.

44. 

    Тоже на пергамент его.

45. 

    Заворачиваем плотненько. Тут снова оговорюсь, вы испытаете и на этом шаге чувство ни с чем не сравнимое вроде как где-то в горах, магазинчик у вас свой, и вот заезжий незнакомец приглядел этот сыр, в вашей домашней мастерской произведенный, и вы ему его заворачиваете в шуршащий пергаментный лист. Если кто дойдет до этого шага, прислушайтесь к себе и попробуйте сказать, что это не так.

46. 

    Тоже в фольгу. И оба кусочка в холодильник. С вечера до утра.

47. 

    А утром. Просто нарежем, попробуем. И помолчим:)

48. 

    Или чайку заварим, кофе сварим. Неделька точно не испортит завтрак.

49. 

    Будьте здоровы, любознательны и творчески неутомимы:)