Шоколадные макарон с ромовым ганашем

Как приготовить

1. Готовим ганаш. Мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и вливаем в миску с шоколадом. Даем постоять пару минут, затем размешиваем до однородного состояния.

3. Вливаем ром и перемешиваем. Добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холодильнике на 2-3 часа.

4. Вот таким он получается после выдержки в холоде:

5. 

6. Готовим тесто (макаронаж).

7. Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я:)

8. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме пульс, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст. л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.

9. Если используете миндальную муку - просейте ее с пудрой и просушите.

10. Идем дальше.

11. Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.

12. 

13. Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

14. В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

15. 

16. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

17. 

18. Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

19. Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

20. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

21. 

22. Вымешиваем муку, какао и белок в миске.

23. 

24. Добавляем треть меренги и перемешиваем.

25. 

26. Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

27. 

28. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

29. 

30. Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

31. Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме "верх + низ", без конвекции.

32. Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

33. Собираем пирожные.

34. Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.

35. 

36. И накрываем вторыми половинками.

37. 

38. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.

39. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

40. 

41. Приятного чаепития!